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Cavalcate serali

[b][url=www.lindiceonline.com/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=35&Itemid=141]Franco Matticchio[/url][/b]

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Scusate, dove sarebbe la crisi della cultura?

Luca Borello

Tutta questione di reddito

Stavo in un bar sotto i portici, leggevo il giornale bevendo il caffè. Tre tizi chiacchieravano al bancone. Non dovevano essere tra loro più che conoscenti. Lo si capiva dal discorso neutro con cui si intrattenevano. Che non era il meteo. Oggi il discorso neutro è la Crisi. La Crisi è il nuovo nero: sta bene un po’ con tutto. Siccome questi tre dovevano essere istruiti, o dovevano dimostrarsi reciprocamente di essere istruiti, parlavano di Crisi della Cultura.

Mentre loro ne parlavano, io leggevo in diretta le stesse cose sul giornale. E sono certo di averle ascoltate in televisione, e anche in radio.

La cultura è in Crisi.

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Insetti, vermicelli e gattò

Di Fabio Fassone

Da bravo amante delle cose buone da mangiare, la mia biblioteca dedicata ai libri di cucina rappresenta, in caso di trasloco, un vero incubo anche per la migliore ditta di trasporto. Perché possedere un libro di cucina, anzi proprio quel libro di ricette, che occhieggia dalle fornitissime librerie on e off line come l’unica cosa al mondo che valga la pena di comprare, è un richiamo irresistibile. Cosa c’è di più bello al mondo dello sfogliare un manuale ben scritto e ben fotografato, che ha tra le ricette proprio quella che ti mancava? Niente di meglio. È così che, ricetta su ricetta, gli scaffali delle “opere introvabili”, dai formati sempre più grandi e diversi che ti costringono a veri e propri virtuosismi degni del miglior giocatore di Tetris, nel corso degli anni lievitano.

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Un’indimenticabile lezione americana

Di Guido Martinetti

Il lungo saggio di Michael Pollan, Il dilemma dell’onnivoro, uscito in Italia per la prima volta nel 2008, non è il genere di libro che normalmente viene in mente pensando a un libro di cucina. Ma questo è il tema del libro stesso: troppo spesso, pensando al cibo, l’atto agricolo che vi si nasconde dietro non viene in mente.

Dietro: Pollan, giornalista americano (cattedra a Berkeley ed etichetta di liberal foodie intellectual assegnata dal “New York Times”) ricostruisce senza personalismi e con grande oggettività “quello che c’è dietro e dentro” quattro categorie di cibi: cibo industriale; cibo biologico destinato alla vendita nella grande distribuzione; cibo biologico prodotto in una fattoria della Virginia, venduto e consumato localmente; cibo cacciato o raccolto dal consumatore – in questo caso lo stesso Pollan.

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Una succulenta storia dell’umanità

Di Luca Glebb Miroglio

Nel luglio del 1969 l’uomo posò il primo piede sulla luna e ad agosto a Woodstock fu organizzato il festival che segnò l’apice della cultura hippy. Nel 1970 prendeva servizio tra una sponda e l’altra dell’Atlantico ­l’aereo supersonico Concorde e in Italia veniva approvata la legge sul divorzio. Mesi bollenti in un mondo che cambiava velocemente. I bambini, si sa, seguono le tendenze, così in quei tempi i maschi sognavano di fare gli astronauti e le femmine le hostess. Ma una rivoluzione ben più sconvolgente stava per colpire anche loro. Dopo decenni di favole terribili in cui le mele erano stregate (Biancaneve, per citarne una) dunque più che indigeste o in cui due fratellini venivano messi all’ingrasso da una strega per essere divorati (Hänsel e Gretel, per citarne un’altra), finalmente il personaggio più dolce e amato della saga di Topolino, la nonna di Qui, Quo e Qua, apriva le porte della cucina ma soprattutto delle dispense e dei frigoriferi, dei forni e dei fornelli a tutti (anche ai maschietti che sbirciavano e più spesso davano pure una mano) con un elegante volume ben rilegato e illustrato al costo di 1500 lire definito nella presentazione “altamente esplosivo”.

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Tradizione ovvero l’innovazione di ieri

Di Matteo Baronetto

Non riesco a indicare un solo libro. Mi spiace. Non ci riesco proprio. Forse perché sarà nella mia natura, nella mia professione, nel mio modo di essere e di fare: devo prepararmi, approfondire e quindi ne voglio citare almeno tre. “Creare è non copiare” diceva il grande cuoco francese Jacques Maxim. Ma proprio per questo prima occorre formarsi, studiare, sapere quello che è già stato fatto, ideato, inventato, sperimentato, dimenticato, abbandonato. Da buon cuoco piemontese, vissuto per tanti anni a Milano e oggi chef del ristorante Del Cambio, i libri che ho consumato a forza di sfogliarli arrivano dalla Francia, fonte d’ispirazione per la cucina piemontese, e non solo. Oltralpe, nel Settecento, si rivoluziona l’arte culinaria: venuti meno i barocchismi del passato, che mescolavano dolce, agro e salato, i cuochi puntano alla sintesi degli ingredienti, nel segno della raffinatezza e del giusto equilibrio, principio, per me, di orientamento assoluto a prescindere dalla sua origine geografica.

Il primo è un testo che non può non esserci nella libreria di chi fa il mio mestiere: Guida alla grande cucina (La guide culinarie) di Auguste Escoffier, il “cuoco dei re, re dei cuochi”. Su questo testo ho studiato le materie prime, approfondito le preparazioni; le sezioni dedicate alle salse e ai fondi rimangono, ancora oggi, un riferimento per la cucina occidentale. Ogni tanto mi ritrovo ancora a sfogliarlo. Escoffier fu tra i primi a capire che la scienza e l’alchimia degli accostamenti avrebbero avuto un’importanza rivoluzionaria nella cucina. È proprio vero che alla fine non inventiamo mai cose nuove, ma le interpretiamo con una differente sensibilità, magari realizzandole con qualche tecnica diversa.

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