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Tradizione ovvero l’innovazione di ieri

Di Matteo Baronetto

Non riesco a indicare un solo libro. Mi spiace. Non ci riesco proprio. Forse perché sarà nella mia natura, nella mia professione, nel mio modo di essere e di fare: devo prepararmi, approfondire e quindi ne voglio citare almeno tre. “Creare è non copiare” diceva il grande cuoco francese Jacques Maxim. Ma proprio per questo prima occorre formarsi, studiare, sapere quello che è già stato fatto, ideato, inventato, sperimentato, dimenticato, abbandonato. Da buon cuoco piemontese, vissuto per tanti anni a Milano e oggi chef del ristorante Del Cambio, i libri che ho consumato a forza di sfogliarli arrivano dalla Francia, fonte d’ispirazione per la cucina piemontese, e non solo. Oltralpe, nel Settecento, si rivoluziona l’arte culinaria: venuti meno i barocchismi del passato, che mescolavano dolce, agro e salato, i cuochi puntano alla sintesi degli ingredienti, nel segno della raffinatezza e del giusto equilibrio, principio, per me, di orientamento assoluto a prescindere dalla sua origine geografica.

Il primo è un testo che non può non esserci nella libreria di chi fa il mio mestiere: Guida alla grande cucina (La guide culinarie) di Auguste Escoffier, il “cuoco dei re, re dei cuochi”. Su questo testo ho studiato le materie prime, approfondito le preparazioni; le sezioni dedicate alle salse e ai fondi rimangono, ancora oggi, un riferimento per la cucina occidentale. Ogni tanto mi ritrovo ancora a sfogliarlo. Escoffier fu tra i primi a capire che la scienza e l’alchimia degli accostamenti avrebbero avuto un’importanza rivoluzionaria nella cucina. È proprio vero che alla fine non inventiamo mai cose nuove, ma le interpretiamo con una differente sensibilità, magari realizzandole con qualche tecnica diversa.

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Strati d’innovazione e stati d’animo

Di Giancarlo Morelli

La lettura per un cuoco è come la materia prima, un ingrediente di qualità che entra prepotentemente nei suoi piatti, struttura la sua cucina, ne detta la filosofia e influisce sull’approccio al cibo, inteso in tutte le sue poliedriche valenze, da alimento a relazione, da memoria a emozione.

Ci tengo a fare questa premessa in quanto sono convinto che il libro sia un valore tout court, al di là dei contenuti affrontati. Quindi indubbiamente ci sono stati e ci sono dei trattati di cucina, dei veri capisaldi, ma in generale leggere permette di trovare nuove ispirazioni, non sempre strettamente legate al food, imprime una scossa alla creatività e insegna l’empatia, valore fondamentale per un cuoco: un piatto per essere tale ha bisogno di chi lo consuma, uno chef necessita di un pubblico.

Recentemente ho letto La cena di Herman Koch, un libro difficile da digerire, che si sviluppa per l’appunto intorno a una cena. I vari momenti, dall’antipasto al dolce, scandiscono il racconto in un crescendo di tensione orchestrata intorno a temi etici e domande provocatorie. Credo che sia “violentemente” esplicativo di come il sedersi intorno a un tavolo sia un atto che vada al di là del mero nutrirsi. Mi ha anche ispirato un nuovo piatto. Volevo una ricetta che giocasse sul selvatico e l’armonico e ho creato Coscia e petto di pollo selvatico, rosmarino di bosco e salsa di succo di abete.

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Argonauti e internauti

Anna Ferrari

L'età di Internet. Umanità, cultura, educazione, a cura di Fausto Pagnotta, pp. 350, € 26, Le Monnier Università, Firenze 2013

Nelle sue brillanti Lezioni di letteratura, Vladimir Nabokov aveva osservato che un buon lettore è una combinazione di due elementi fondamentali, il temperamento artistico e quello scientifico, e che deve unire in sé la passione dell’artista e la pazienza rigorosa dello scienziato. La letteratura e la scienza, in altre parole, non appartengono a universi separati, ma si integrano e si compenetrano a vicenda. Benché una lunga tradizione scolastica, in Italia ma anche altrove, abbia scavato un solco profondo tra le “due culture”, che gli studi accademici, anziché colmare, hanno spesso contribuito ad approfondire, l’avvento delle tecnologie digitali e la loro rapida penetrazione in tutti gli ambiti del sapere, discipline umanistiche comprese, hanno posto in drammatica evidenza la necessità di un dialogo tra le due sponde dell’abisso.

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Storia di oranghi, lettere perdute e plagi spudorati

Franco Pezzini

Ovvero: Chi ha scritto la Rue Morgue?

Alexandre Dumas, L’assassinio di rue Saint-Roch, a cura di Ugo Cundari, pp. 111 più tre non numm., € 12,90, Dalai, Milano 2012

Il caso è ghiotto. Sul giornale napoletano «L’indipendente» appare a puntate tra il 28 dicembre 1860 e l’8 gennaio 1861 uno strano racconto. Strana – diciamo subito – non è la firma di Alexandre Dumas, che per sostenere Garibaldi ha fondato la rivista, la dirige e vi trasfonde le proprie titaniche energie. A colpire è piuttosto il contenuto, perché il racconto appare un calco di The Murders in the Rue Morgue di Edgar Allan Poe, ed è costui, non Dupin, il geniale protagonista; mentre a sbalordire per l’abilità del detective al posto del narratore/Poe c’è lo stesso Dumas, che (racconta) avrebbe conosciuto l’americano a Parigi nel ’32 intrattenendo con lui rapporti di amicizia. La resa italiana del testo tradisce in più punti l’esistenza di un originale francese, tradotto frettolosamente come in genere i testi di Dumas per la rivista (dove invece mancano traduttori esperti in inglese). E ora con un’operazione affascinante Ugo Cundari, giornalista, traduttore e consulente editoriale recupera questo racconto, “esiste[nte] in poche copie al mondo, […] mai edito in volume né mai esaminato dalla critica” e punta diritto verso la provocazione fondamentale, cioè la vera paternità del capolavoro di Poe.

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Bobbio inedito: i movimenti studenteschi

Di Giuliano Pontara

Con Noberto Bobbio ho avuto una corrispondenza, durata quarant’anni, nel corso della quale ci siamo scritti su faccende sia private sia pubbliche. Su richiesta dell’“Indice”, dalle lettere che mi scrisse ho trascelto una serie di passi in cui Bobbio si esprime su varie faccende del secondo tipo, anche se qua e là emergono accenni del primo tipo. L’ultima breve lettera che mi scrisse con mano tremolante è riportata integralmente (N.d.R. L'ultima lettera e le altre sono pubblicate nell'articolo all'interno del numero in edicola).

L’intero carteggio è depositato presso il Centro studi Pietro Gobetti di Torino.

21 maggio 1968

Mi è toccato andare sei volte a Trento in due mesi. Ma abbiamo avuto la soddisfazione di risolvere il conflitto, che pure era gravissimo (per lo stato di arretratezza di questa università improvvisata) attraverso una trattativa globale col movimento studentesco e quindi con la fine dell’occupazione. Qui a Torino (...) le cose vanno di male in peggio. Il destino ha voluto che si verificasse una congiunzione astrale tra il più energico (e se vuoi anche fanatico) dei comitati d’agitazione con il più ottuso (se vuoi anche reazionario) dei senati accademici. Io, riformista per vocazione, tollerante per temperamento, accomodante per natura, mediatore per convinzione, mi sono sempre trovato preso tra due fuochi. Mi sono stancato e logorato. E non ho ottenuto nulla tranne che di farmi dei nemici a destra e a sinistra. Un mio collega e vecchio amico dell’università di Pavia ha deplorato in un articolo apparso su un giornale il mio atteggiamento demagogico; e uno dei capi del movimento studentesco ha scritto in un articolo diffusissimo che io avevo detto certe cose per rifarmi una verginità. I giudizi del collega e dello studente sono troppo contrastanti per essere tutti e due veri. Io sospetto che siano falsi entrambi. Ma come fai a dimostrarlo? E chi ti crede quando gli animi sono eccitati sino a questo punto?

La voce di Napoleone

Franco Pezzini

La grandezza e la miseria del grande generale

Joseph-Marie Lo Duca, Diario segreto di Napoleone 1769-1869, ed. orig. 1948 (1997), a cura di Angelo Mainardi, Prefazione di Jean Cocteau, pp. 335, € 18,50, Tre Editori, Roma 2013

Anticipiamo pure che Lo Duca (1910-2004) è un personaggio di spiazzante eclettismo: siculo-milanese, autore appena diciassettenne dell’utopia fantastica La sfera di platino che Marinetti vuole prefare e verrà accostata al Mondo nuovo di Huxley, poi emigrato in Francia dove sarà romanziere e critico d’arte, cofondatore dei Cahiers du cinéma, sceneggiatore per De Sica, Rossellini e Blasetti, direttore della Bibliothèque internationale d'Erotologie: e tra le sue opere più note figura questo stupefacente Le Journal Secret de Napoléon Bonaparte. Romanzo insieme storico – a pieno titolo, con un approfondimento di fatti e psicologie che restituisce uno scenario ricchissimo dell’età napoleonica grazie a una mole di studi – ma aperto alle febbri psichiche e ai labirinti della storia interiore, fino ai confini del fantastico: al punto che Cocteau nella Prefazione definisce l’opera un «mostro prodigioso» nato dal matrimonio tra storia e mito, dove voci diverse si confondono fino a rendersi indistinguibili («Io non conosco nessun esempio di una simile sfida»).

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